比起高科技噱頭，這 6 款廚房電器更關(guān)注效率和食材創(chuàng)新

“噱頭和產(chǎn)品本身差別還是很大的。你就想啊，一把廚刀為啥無緣無故要去砍鋁罐頭？我們在廚房使用它來切菜的?！痹趪鈫柎鹌脚_ Quora 上，一位叫做 Ed Smith 的廚師這么吐槽現(xiàn)在廚房所謂的“高科技工具”。因此，你可能需要對電視廚藝真人秀上看到的新奇廚房電器保持一點警覺。

2015 年評測網(wǎng)站 GearPatrol 曾找到 5 位大廚，讓他們推薦自己在廚房最不能失去的工具。這里頭有些專業(yè)電器。甚至，分子料理廚房里那一套像旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器（Rotary evaporator）、超高壓均質(zhì)器（ Ultrahigh-pressure homogenizer）這樣的大家伙，也越做越小，開始在商用廚房派上用場，而不是實驗廚房。

微軟研究院的工程師納森?梅爾沃德（Nathan Myhrvold）展示了一個現(xiàn)代主義廚房。

正如我們之前討論的，高新科技并沒有迅速滲入廚房。拋開那些打著”智能”旗號的新產(chǎn)品，我們?nèi)匀豢梢哉业礁珳?、更便捷的廚房電器。

感應(yīng)爐

Sean Brock 是餐廳 Husk 的主廚和合伙人。Husk 曾在 2011年被美食雜志 BonAppétit 評為“美國最佳新餐廳”。廚房里的高效率工作讓他停不下來，在家里也散落著幾個感應(yīng)爐（Induction Burner）?！氨绕饦藴实募矣脿t，煮意面時，燒水要快 5 倍。對廚師來說，它的準確性令人難以置信，它們不會浪費掉任何熱量。”主廚 Brock 推薦 Waring SB30 1300 瓦的便攜單爐。

Waring SB30 1300 瓦的便攜單爐

Christine Lepisto 去巴黎學(xué)廚之前，只曉得燃氣爐。她覺得專業(yè)廚師都對火候控制得出神入化，而燃氣爐提供了這種靈活性，強調(diào)對溫度的瞬時控制。但一上學(xué)，她和她的小組就被安排先認識下感應(yīng)爐的功能。它也能精準地控制火候，同時還有些其他優(yōu)點，比如安全性，易于清潔，特別是對周圍環(huán)境的加熱較少。

攪拌機

“沒有強大攪拌機的廚房，是不完整的?！奔~約餐廳 The Rainbow Room 的行政主廚 Robert Aikens 說，“我們在廚房的日常準備中使用 Vita Prep 的攪拌機。許多菜品都得用到它，包括蔬菜泥，腌泡汁，調(diào)味汁，乳化調(diào)料，墨西哥魔力醬（moles）等等?！痹谂f金山的主廚 Kim Alter 則更喜歡 Vitamix，因為足夠簡單。但它實際上有著“法拉利攪拌機”的名號。

Vitamix 攪拌機 pic/ Business insider

主廚 Gash Biggers 更貪心些，他說，“商業(yè)廚房的最佳選擇是可以承擔(dān)多種工作。”據(jù)此，他選擇了 福維克（Vorwerk）的美善品（Thermomix）多功能料理機，據(jù)說有 12 種功能，比如攪拌、蒸煮、切菜、揉面等等。Bigger 說得更直接了，它不只是一個工具了，做蔬菜泥可以一步到位，不必在秤上稱重，在鍋中煮，拉緊，然后放入攪拌機中攪拌。對了，它還可以用來絞肉。

室式真空封口機

一般真空封口機有兩種：外部真空封口機（external vacuum sealers ）和室式真空封口機（Chamber Vacuum Sealer））。考慮到餐廳的工作量，廚師們都很推薦室式真空封口機。它個頭有點大，也更昂貴，但靠著強大的真空泵，它可以快速地同時密封多袋食材。

Polyscience 300 系列室式真空封口機

更重要的是，這是真空低溫慢煮技法（Sous Vide）的核心步驟。密封包裝，可以起到腌漬、烹飪及冷藏過程的隔絕空氣作用。主廚 Brock 日常會用到的是 Polyscience 300 系列室式真空封口機。他補充道，“除了真空低溫慢煮之外，用來保存冰箱里的食物也未嘗不可。

超聲波均質(zhì)器

除了室式真空封口機，PolyScience 還打造過一款后廚神奇。它做了一款不那么占空間的均質(zhì)器 Sonicprep。據(jù)制造商說，它主要是通過超聲波振動來完成食材的提取，注入，均質(zhì)，乳化，懸浮，去氣，甚至是快速創(chuàng)建桶陳味。

PolyScience 超聲波均質(zhì)器 Sonicprep pic / Youtube

紐約市有名的餐廳 Betony 就配了這臺儀器。 其主廚用它來制作藏紅花鹽。一般西餐配菜中會有藏紅花汁，或者把它當(dāng)作佐料。但是藏紅花鹽？他們將過量的鹽巴倒進泡好的藏紅花汁里，放進 Sonicprep 里攪拌，直到起泡為止。冷卻過后，用濾紙過濾，奶黃色的藏紅花鹽析出。適當(dāng)烘干之后，據(jù)稱藏紅花鹽的味道依然鮮美。

手持烤肉機

無論是中餐，還是西餐，控制火候都是基本功，需要常年的經(jīng)驗積累。而搭載了豐富功能的手持烤肉機 Searzall 似乎想要破除這個規(guī)則。除了能消除噴火過程中的丙烷味道之外，其最大的特點就是允許多層級的熱量控制。

手持烤肉機 Searzall pic / Bon Appetit

但事實沒有Dave Arnold 想得那么簡單。在烤爐上燒烤牛排時是很難控制的，牛排常常會被烤焦。就連熟練的主廚也會擔(dān)心。但 Searzall 的確可以讓廚師更精準地掌握肉的烤熟程度，使其口感更有層次感。

另外，為了安全起見，Searzall 使用冷火技術(shù)，即停即關(guān)。最貼近實用的例子大概就是，它可以幫你烤出真正外焦里嫩的芝士雞蛋三明治，吐司焦脆、芝士和雞蛋融合成濃汁。

脫水機

房小工具潮流來去匆匆。為了創(chuàng)造獨特的質(zhì)地和轉(zhuǎn)化成分，17 Summe 餐廳的主廚 Jenna Cuccia 通常會轉(zhuǎn)向她的 Cabela 牌脫水機。她用這臺機器來干燥蘑菇，橙皮，桃皮，魚等等。這個名單還在繼續(xù)探索中。

Cabela 牌脫水機

Cuccia 說， “脫水機通過去除水分來強化和濃縮香精。 然后，我會制作粉末，將其與鹽或糖混合，以提升特定菜肴的風(fēng)味。 例如，我們的甜菜沙拉有橙色粉末，這是將橙子和甜菜的味道融合在一起的新方法。”

最后，又回到廚房工作效率的問題上。脫水機可以節(jié)省時間。盡管用脫水機，西紅柿也需要整整 8 小時來減少水分，但與自然條件下，太陽干燥相比，還是時間短多了。

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